Venerdì 19 settembre, nella Sede Caritas, Fatima e Sanae hanno preparato per noi e ci hanno offerto una deliziosa cena con il loro piatto tipico, il couscous, servito insieme al the alla menta. Abbiamo molto gradito questo loro dono che testimonia un desiderio di relazione ed integrazione che si fonda sul rispetto reciproco e sulla gratuità del donarsi.
Nel nostro breve cammino abbiamo imparato a concepire la diversità come una risorsa che si nutre della conoscenza, del valore supremo della dignità umana di ciascuno di noi. L’integrazione è un processo reciproco attraverso il quale la popolazione locale si apre al cambiamento ed al bisogno, da parte di chi arriva, di essere accettati e di condividere l’esperienza comunitaria e sociale.
La serata di venerdì 19 settembre è una piccola, significativa tappa di questo progetto.
Cos’è il couscous?
Il couscous (o cuscus oppure kuskusu) è l’alimento simbolo per eccellenza della gastronomia nordafricana. Probabilmente nasce con i «berberi», il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica. Con i cereali che coltivavano (frumento, orzo, miglio e sorgo) preparavano delle pappe con acqua o latte. Il couscous, chiamato dalle popolazioni berbere in diversi modi (sekso, kskso, kuskus, kuski, ecc.), rappresenta uno sviluppo dell’arte culinaria dei berberi, e nei secoli si è affermato come elemento caratteristico delle abitudini alimentari magrebine e di gran parte dei popoli del Nord Africa.
Nella classifica mondiale dei cibi più consumati al mondo, il cous cous risulta essere al quarto posto.
Come viene preparato il couscous?
I chicchi di couscous sono fatti con il frumento duro (quello con cui si prepara la pasta) macinato grossolanamente. A seconda della pezzatura dei chicchi si distingue in couscous grosso (adatto per le farciture), medio e fine (quest’ultimo viene utilizzato sopratutto per produrre dolci).
Un tempo la semola veniva aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, le quali venivano asperse di semola asciutta per tenerle separate e poi passate al setaccio. Le pallottoline troppo piccole per costituire i chicchi di cous cous passavano attraverso il setaccio e nuovamente asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Tutto questo processo continuava fino a che tutta la semola non era stata trasformata nei minuscoli chicchi di cous cous, che venivano poi seccati al sole.
Il couscous veniva cotto a vapore due o tre volte nelle couscoussiere, pentole che consentono di cuocere nella parte bassa il condimento (a base di verdure stufate, carne, pesce, ecc.) e nella parte alta il couscous, che viene cotto con i vapori aromatici del condimento sottostante.
Oggi la produzione di couscous è in gran parte meccanizzata. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente un prodotto industriale precotto, ossia passato al vapore una prima volta e poi essiccato. In questo modo si ha un couscous rapido e facile da preparare nel giro di pochi minuti: per consumarlo, è sufficiente re-idratarlo con acqua o brodo bollente e lasciarlo riposare per qualche minuto.
Quali sono le sue proprietà nutritive?
Non differisce pertanto nelle proprietà nutrizionali da quelle della pasta, ottenuta dallo stesso tipo di grano, senonché può contenere una quantità d’acqua maggiore, assorbita durante la cottura; perciò è adatto nelle diete ipocaloriche, grazie alla capacità saziante e al contenuto di fibra presente che favorisce il transito intestinale e contribuisce al senso di sazietà.
Oltre ad apportare una buona quantità di proteine (12%), nel couscous vi sono sali minerali quali ferro, potassio, calcio e alcune vitamine del gruppo B. Ma il suo grande pregio è quello di essere veloce da preparare e adatto alle più svariate ricette: condito con verdure, pesce o carne, diventa un piatto facile da utilizzare per far apprezzare ai bambini alcuni alimenti che spesso rifiutano, l’aspetto infatti è colorato e questo può incuriosirli. Si può inoltre utilizzare anche per preparare gnocchetti o crocchette, e addirittura dolci!
Tradizioni e riti di consumazione
Oggi nei paesi del Maghreb il cous cous viene portato sulle tavole alla sera, una tradizione che trae le sue origini dal fatto che i popoli nomadi consumavamo il pasto la sera, quando si fermavano per la notte sotto la tenda. Ma in Marocco lo si consuma nel primo pomeriggio, a pranzo. La tradizione vuole che si mangi tutti insieme intorno a un unico piatto utilizzando le mani. Ma attenzione! Una rigida etichetta regola il mangiare con le dita. Prima di iniziare il pasto a base di couscous viene sussurrato “Biss’mi Allah”, una preghiera di benedizione per la mensa. Per servirsi non si utilizzano posate ma pane non lievitato. Forte è la valenza sociale di questo piatto: si mangia solo insieme alla famiglia o a chi viene considerato parte della comunità.
I novelli sposi dei popoli del Maghreb in occasione dei grandi banchetti nuziali ricevono come pietanza simbolica di conclusione il “cuscus permesso”, che li autorizza alla prima notte, purché ne conservino un po’ da offrire ai poveri. In questa area del Nord Africa il cuscus ha anche una variante adatta a celebrare l’arrivo di un nuovo figlio. Il giorno del parto, la famiglia della donna imbandisce per la puerpera la tavola con piatti energetici e ricostituenti e fra questi c’è un cuscus alla miscela di spezie in grado di favorirne il latte, nutrimento essenziale per il nascituro.
Preparare e consumare couscous nel mondo islamico è un “rito” religioso. Spesso offerto ai poveri in occasione dell’elemosina, è anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì (giorno della preghiera collettiva musulmana) e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Il Corano dispone che il couscous venga mangiato con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che lo mangia con una, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque.
Com’è il the alla menta arabo?
La preparazione del tè assurge a cerimonia in più parti del mondo e il tè verde alla menta del Marocco, bevanda diffusa in tutta la zona dell’Africa settentrionale, è tra le bevande più famose. Lungo la zona costiera è in uso aggiungere anche ramoscelli di timo; in inverno gli adulti lo consumano corretto con l’assenzio e in alcune regioni si serve con pinoli tostati aggiunti nel bicchiere. il tè marocchino alla menta è una bevanda calda, molto digestiva, tipica del nord africa L’usanza di bere questo infuso si estende fino alla Libia dove invece lo consumano con nocciole tostate. Il babour, set composto da vassoio, teiera, ciotola per la menta e zuccheriera, accoglie gli ospiti e accompagna tutti i momenti della giornata. Si tratta di una bevanda rinfrescante nel sapore, avvolgente nel profumo, corroborante, che va bevuta rigorosamente calda. Ottima come digestivo viene offerta a tutte le ore del giorno dalla padrona di casa che abilmente prepara il tè davanti ai convitati. Pochi gli ingredienti necessari: l’acqua bollente, i rametti di menta, tè verde di buona qualità e zucchero, bianco o di canna.